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Après 40 ans d'écriture sur la nourriture, cet éditeur prend sa retraite la semaine prochaine
Localement
Lee Dean du Star Tribune a vu beaucoup de changements dans le journalisme culinaire local au cours de sa carrière
Phua (à gauche) et Blia Thao ont récolté de la rhubarbe dans leur ferme de Spring Valley, WI. (JIM GEHRZ/STAR TRIBUNE)
Il y a quelques années, la rédactrice culinaire est sortie de la salle de rédaction et s'est lancée dans les champs.
Lee Svitak Dean, rédacteur en chef de The (Minneapolis) Star Tribune, a passé la matinée avec Phua et Blia Thao dans leur ferme de 13 acres à Spring Valley, Wisconsin. En coupant de la rhubarbe, ils parlaient de leur vie.
Phua se penche sur un plant de rhubarbe et casse les tiges près du sol. Elle les tend dans toute leur splendeur rouge rubis à son mari, Blia, qui a tiré une brouette à proximité. Il coupe soigneusement les feuilles et empile la rhubarbe comme des bûches, un parc à bois virtuel au fond du chariot.
Phua attrape une autre tige, puis une autre, avant de descendre le rang. 'On garde la rhubarbe jusqu'en octobre', dit-elle avec un sourire presque caché par son chapeau à larges bords.
Dean, qui a été rédacteur culinaire au Star Tribune pendant 26 ans et écrit sur la nourriture pendant 40 ans, prend sa retraite la semaine prochaine . Je lui ai posé des questions sur un souvenir préféré de sa carrière, ce qui revient bien sûr à demander à un parent de choisir son enfant préféré. Un que Dean a mentionné était les Thaos et leur ferme .
Les histoires culinaires ne concernent pas que la nourriture. Ils concernent les personnes, les communautés, les cultures, les expériences, les affaires, l'équité, les traditions, le changement, la politique, l'agriculture, l'environnement et bien plus encore.
'Ce qui m'a toujours frappé chez Lee, c'est qu'elle semble très à l'écoute de sa communauté et de ses besoins', a déclaré Hanna Raskin, rédactrice en chef et critique en chef pour The (Charleston, Caroline du Sud) Post and Courier.
C'est toujours vrai pour les éditeurs de produits alimentaires aujourd'hui, a déclaré Raskin. Mais la carrière de Dean suit un arc de grands changements dans le journalisme alimentaire local.
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La retraite de Dean fait suite au départ de Nancy Stohs du Milwaukee Journal Sentinel en janvier, et cela marque la fin d'un âge d'or des sections alimentaires imprimées locales, a déclaré Kim Voss, professeur et coordinateur du programme de journalisme à l'Université de Floride centrale et auteur de 'La section alimentaire: les femmes des journaux et la communauté culinaire.'
C'était une époque qui commençait avec la fin des 'pages de femmes', a déclaré Voss. Les sections alimentaires des journaux locaux pourraient compter des dizaines de pages, remplies d'annonces d'épicerie qui subventionnaient d'autres parties du journal, a déclaré Voss. Ils contenaient des photos de nourriture qui étaient elles-mêmes des œuvres d'art et offraient une couverture hyperlocale avant que ce ne soit un mot à la mode.
Au début des années 70, des rédacteurs culinaires locaux se sont regroupés pour former l'Association des journalistes culinaires après qu'un sénateur américain les ait accusés d'être 'Putains du supermarché.' Ensemble, ils ont créé des normes éthiques pour le journalisme culinaire. Une autre fin - AFJ sera fermer cette année .
'Je pense que la retraite de Lee est la fin d'une époque', a déclaré Voss.
À cette époque, les changements incluent une concentration sur le numérique, une transition vers une plus grande couverture des restaurants et moins de la cuisine maison, la montée en puissance de chefs et d'influenceurs célèbres et, dans de nombreuses villes, la réduction de la section des aliments imprimés.
Il y a aussi beaucoup plus de voix qu'il n'y en avait par le passé, a déclaré Dean, y compris les blogueurs culinaires et les vloggers. Et bien que certaines histoires aient changé, la meilleure partie du rythme alimentaire n'a pas changé - la nourriture touche tellement de nos vies.
'Pour la plupart, c'est un sujet qui rend les gens heureux à la fin de la journée - apprendre quelque chose de nouveau, goûter quelque chose de bon », a-t-elle déclaré. 'C'est un côté du monde très accueillant et agréable, et il regorge de gens intéressants.'
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Après sa retraite, Dean a des projets en suspens sur lesquels elle est prête à se mettre au travail. Quarante ans de journalisme culinaire signifient qu'elle est une cuisinière encore meilleure que lorsqu'elle a commencé, ses compétences organisationnelles sont solides et elle connaît la valeur de la précision. Qu'il y ait 100 ou 101 personnes dans une foule n'a peut-être pas trop d'importance dans un reportage, a-t-elle dit, mais quand il s'agit de la différence entre ¼ de cuillère à café ou ⅛ de cuillère à café dans une recette, 'c'est le cas'.
J'ai demandé si Dean avait des recettes de plats réconfortants qu'elle pourrait recommander.
'Cette recette a servi de plat réconfortant à ma famille pendant des décennies', m'a-t-elle dit dans un e-mail. 'C'était l'une des premières recettes sur lesquelles j'ai écrit en tant qu'écrivain culinaire, et l'une des dernières, incluse dans ma chronique d'adieu alors que je quittais The Star Tribune.'
Rôti de porc au sésame
Remarque : Le rôti est facile à préparer, que ce soit dans une mijoteuse, au four ou sur le dessus de la cuisinière dans un faitout. Lorsqu'il est fait à la mijoteuse, le rôti n'a pas besoin d'être mariné à l'avance car la viande marine pendant le long temps de cuisson.
- 2 cuillères à soupe. graines de sésame
- 3 ou 4 oignons verts, tranchés (environ 1/4 c.)
- 1/2 c. ketchup
- 1/4 c. je suis saule
- 2 cuillères à soupe. gingembre moulu
- 2 cuillères à soupe. mélasse (tout type)
- 2 c. sel
- 1/2 c. poudre de curry
- 1/2 c. poivre noir
- 2 cuillères à soupe. vinaigre de vin
- 4 lb de rôti d'épaule de porc, avec ou sans os
- 3 c. farine pour sauce, si désiré
les directions
Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Placer les graines dans un bol avec les oignons verts, le ketchup, la sauce soja, le gingembre, la mélasse, le sel, la poudre de curry, le poivre, 1 tasse d'eau et le vinaigre de vin ; remuer pour bien mélanger. Placer la viande dans un grand bol et verser la marinade dessus. Laisser mariner, couvert, 2 à 3 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Pour préparer dans une mijoteuse : Placer la viande et la marinade dans la mijoteuse, couvrir et cuire à feu doux pendant 8 à 9 heures ou à feu vif pendant environ 3 heures.
A préparer au four ou sur la cuisinière : Retirer la viande de la marinade, réserver et éponger la viande. Faire dorer la viande dans un faitout ou une poêle à frire. Pour continuer au four, placer la viande et la marinade dans une cocotte couverte et rôtir à 300 à 325 degrés pendant 3 heures. (Le rôti devrait s'effondrer lorsqu'il est cuit.) Pour la cuisinière, placez la viande et la marinade dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la marinade bout. Réduire à feu doux et couvrir. Cuire, en retournant la viande une ou deux fois, pendant 3 heures. Servir la viande avec du jus de cuisson ou faire de la sauce.
Pour faire de la sauce : Verser le jus de cuisson dans une mesure de 2 tasses. Écumez la graisse en remettant 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle. Si les jus de cuisson dégraissés ne correspondent pas à 2 tasses, ajoutez suffisamment d'eau ou de bouillon de poulet pour atteindre la mesure de 2 tasses.
Fouettez 3 cuillères à soupe de farine dans la graisse dans la casserole et faites cuire à feu moyen sur la cuisinière jusqu'à ce que ça bouillonne. Incorporer lentement le jus de cuisson et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, en remuant constamment. Passer la sauce dans une passoire fine pour s'assurer qu'elle est sans grumeaux.
Servir la viande avec des nouilles aux œufs, des pommes de terre ou utiliser pour les sandwichs.
Le rôti de porc au sésame est un favori de la famille de Lee Svitak Dean. (Photo de Dennis Becker, stylisme culinaire de Lisa Golden Schroeder)
Cet article est paru à l'origine dans Local Edition, notre newsletter consacrée aux récits de journalistes locaux.